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Les
grappes les plus saines sont récoltées
à maturité, autrefois séchées
sur des lits de paille (d’où le nom). Nous
les disposons désormais sur des claies grillagées.
En
janvier alors qu’il a perdu 80 % d’humidité
et atteint 19 à 22 ° potentiel d’alcool,
il est pressé.
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Vieilli
en fûts de chêne sa fermentation lente durera
environ deux ans. Le vin obtenu alors est capiteux,
mœlleux, tonique, d’une finesse exceptionnelle.
Fabuleux avec un foie gras ou en apéritif (servi
entre 7à 10°).
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