SAVEURS
Guide 2002

Réveillon - Le choix de Philippe Faure-Brac
Meilleur jeune sommelier, meilleur sommelier de France, puis meilleur sommelier du monde en 1992, Philippe Faure-Brac est le brillant représentant de la nouvelle génération.

"... Ensuite on passe à table. Je sers l'Etoile 85, à 14°C environ, sur un foie gras de canard en tier mi-cuit en terrine, le même que celui "bistrot du sommelier" qui a beaucoup de succès. Très important : je l'accompagne de petites tranches de pain aux noix toastées. La richesse du vin se marie avec le moelleux du foie. L'arôme de noix du vin fait un clin d'oeil aux noix du pain chauffé.
Philippe Faure-Brac garde le même vin sur la deuxième assiette. "La soirée est longue". Suivent donc des langoustines rôties au beurre salé. Elles sont décortiquées, accompagnées d'épinards frais, à peine blanchis, un peu croquants. Une petite sauce curry avec le fond de langoustines, un peude Vin Jaune ; le tout monté au beurre. ..."