Thuriès Gastronomie Magazine
Septembre 2002

Rencontre avec

Alexandre &
Vincent Vandelle

Château de l'Etoile
sur l'appellation l'Etoile

Les couleurs d'un relief

Le vignoble du Jura semble rester hors du temps, hors des modes qui bouleversent et agitent le monde du vin. Nous avons une affection particulière pour cette région. Elle a su garder tout son caractère au travers de ses terroirs, de ses cépages originaux, des modes d'élevages même. Les meilleurs vins se distinguent immanquablement parce qu'ils restituent toutes les odeurs et les senteurs du «Revermont» : une mosaïque de couleurs pour un éventail de goûts, pourrions-nous dire. Ici, c'est la patrie du cépage savagnin. Il compte parmi les plus intéressants de la planète et peut-être est-il aussi l'un des plus déroutants. Sur les grands terroirs marneux il donne au vin un profil racé, ample et très typé. Une fois apprivoisés et compris les vins du Jura restent dans notre «affectif». Notre mémoire du goût s'en trouve enrichie d'insolite façon. Du somptueux vin jaune en passant par les vins tranquilles traditionnels, le crémant ou le rare vin de paille, ils ont tous du relief comme les contrées qui les ont vu naître. Loin des standards internationaux ils gardent toute leur spécificité et c'est tant mieux. Nous avons rencontré Alexandre et Vincent Vandelle au Château de l'Étoile. Avec leurs parents ils contribuent au rayonnement de cette minuscule et très attachante appellation. Entre caves odorantes et terroirs pentus, visite au cœur d'un vignoble authentique.

Le château est juché au sommet d'une colline,
le «Mont Muzard» d'où les vignes descendent en un flot continu.

Une «étoile» au firmament des A.O.C. du Jura

À peine 80 hectares en production exclusivement dédiés à la gloire du vin blanc ; un terroir de marnes fortement vallonné, beau comme une carte postale ; des vins au «goût de terroir» souvent amplifiés par des élevages «sous voile» ; des vignerons très attachés à leur culture ; voilà ce qui caractérise l'A.O.C. l'Étoile ! Vins blancs, vins de paille, vins jaunes et mousseux s'y sont forgés une solide réputation : cette étoile-là n'est pas filante mais bien accrochée à la «voie lactée» jurassienne au côté de la prestigieuse appellation Château Chalon dont la géologie est presque identique. Pourquoi l'Étoile ? Trois raisons peuvent être avancées. Le village est entouré de 5 collines formant les branches d'une étoile. Il pourrait également s'agir d'une référence aux 5 châteaux présents aux alentours ou encore parce que les vignes recèlent par endroits d'originaux fossiles en forme de rosaces à 5 branches. Ces sections de tiges d'encrines sont les vestiges d'antiques échinodermes qui ressurgissent sous les outils du vigneron.
Vous voici donc chez Georges et Béatrice Vandelle face à cette originale et élégante bâtisse acquise en 1883 par Auguste Vandelle. Plus tard, c'est Joseph Vandelle qui va privilégier «l'axe» vigne au détriment de la polyculture. Il sera l'homme clé du domaine tout comme Georges, son fils. Depuis plus de trente ans celui-ci veille à la bonne santé des vignes et élabore une large gamme de vins. La venue d'Alexandre et de son frère Vincent au domaine apporte du sang neuf, une vision complémentaire, enrichissante. Chacun trouve naturellement sa place. Béatrice, l'épouse de Georges, gère la partie administrative et son sourire fait merveille au caveau de dégustation. Alexandre épaule son père pendant les vinifications mais s'attache plus particulièrement à la conduite du vignoble. Sa formation «viti-œno » à Beaune, ses études préalables (Bac sciences et technologie de l'agronomie et de l'environnement), les deux années passées sur le terrain en Bourgogne, constituent des bases solides. Il sera le prolongement direct du savoir-faire familial. Lourdes responsabilités, certes, mais Alexandre a du caractère et beaucoup de volonté: «J'aime les difficultés», nous confiait-il. Vincent, trompettiste professionnel, a dû accidentellement quitter le monde de la musique. Il a tout naturellement rejoint le noyau familial pour venir jouer la mélo¬die du vin. Son dynamisme et ses idées sont mises au service de la partie commerciale et de la commu¬nication. «Dans la façon de faire le vin nous voulons être le plus traditionnel possible. En revanche, nous voulons mieux communiquer et de façon moderne», souligne-t-il.

Caves séculaires et ceinture d'or
pour le «Mont Muzard»

Le château dans sa partie centrale relève de l'histoire très ancienne. Dans ses entrailles, les caves de pierres (XVIIè siècle) constituent de parfaits réceptacles : température fraîche et constante, hygrométrie idéale, obscurité... Tous les vins blancs y séjournent plus ou moins longtemps en barriques anciennes, sans aucun ouillage (ajout régulier de vin de même qualité dans la barrique pour compenser l'évaporation). Les fameux vins jaunes, bien entendu (voir T.M. n° 128 - p. 88), toujours plus de 6 ans, mais aussi les vins destinés aux autres cuvées. Cet élevage «sous voile», cette oxydation ménagée, c'est non seulement l'empreinte culturelle d'une région, mais c'est aussi la signature du Château de l'Étoile. Alors qu'une tendance à travailler, à élever les vins en barriques neuves se développe ici ou là, les Vandelle font de la résistance et leurs «blancs typés» comme on les appelle généralement dans le Jura reflètent leur fidélité à cette antique forme d'élevage. Le château coiffe la colline appelée «Mont Muzard». Celle-ci est ceinturée sur ses flancs est, sud et ouest par les vignes du domaine qui des¬cendent en cascade. Par endroit la pente est très marquée, la déclivité importante. C'est ce qui pose entre autre le problème récurrent de l'érosion en partie résolu, il est vrai, par l'enherbement. Cette «ceinture d'or» est essentiellement constituée de chardonnay et de savagnin complétés par un soupçon de poulsard et de trousseau. Au total, ce sont 15 hectares tous plantés sur l'aire d'appellation l'Étoile. Seuls les vins blancs peuvent bénéficier de ce nom. Les vins rosés et rouges revendiquent l'A.O.C Côtes du Jura.

À la gloire du chardonnay

Nous ne reviendrons pas sur les grandes qualités du savagnin si à l'aise en son fief. Le mariage terroir-cépage est consacré. Les fameuses marnes grises lui sont propices. Il ne faudrait pas oublier le chardonnay (le cépage le plus planté du Jura) acclimaté depuis le Moyen Âge. Il s'est adapté de remarquable façon. Alexandre insiste sur son potentiel, son élégance et la marque du terroir qu'il acquiert ici jusqu'à concurrencer l'expression du savagnin. Il est vrai qu'élevé «sous voile» et né sur ces terroirs largement marneux, il se voit transfiguré de noble et remarquable façon. La famille Vandelle est ardente supportrice du chardonnay que l'on retrouve dans le crémant du Jura et le vin de paille. Comme bon nombre de vignerons du secteur ils savent aussi élaborer des vins effervescents. Une corde de plus à leur arc qui se transforme ainsi en véritable harpe! Car la bulle on la fait pétiller au château depuis plus de 60 ans. Il faut savoir que les mous¬seux de l'Étoile se sont assurés un certain renom. L'A.O.C. l'Étoile Mousseux disparaît au profit de la seule A.O.C. Crémant du Jura. Les règles de production et d'élaboration sont plus strictes et le résultat à mon goût plus affiné mais la nostalgie est ressentie par de nombreux producteurs et consommateurs.

Cultiver ses différences

La moitié des ventes du Château de l'Étoile se fait au caveau, sur place. Un nombre toujours grandissant de visiteurs franchit allègrement la montée, un peu plus près des étoiles, jusqu'à découvrir ou redécouvrir des vins sincères, rares et pleins de caractère. Là, ils savourent pleinement ces trésors insoupçonnés fruit d'un travail familial assidu. Ils percevront cet attachement du vigneron à toute une région que nous aimons parce qu'elle sait cultiver ses différences.

La dégustation réalisée au Château de l’Étoile

La famille Vandelle exploite aujourd'hui 15 hectares essentiellement répartis sur les versants est, sud et ouest du «Mont Muzard». Les terroirs, souvent très pentus, sont constitués de marnes grises, rouges ou noires du jurassique supérieur (Lias) et de calcaires à entroques. En dehors de l'enherbement appliqué sur certaines parcelles, les modes de culture sont traditionnels, les vendanges réalisées à la main. Le cuvier est situé à part dans un bâtiment où tout se fait par gravité sur 3 hauteurs. Il y a un monde entre la modernité de l'équipement œnologique (pressoir pneumatique, batterie de cuves inox thermo-régulées...) et le mode traditionnel d'élevage dans les caves ancestrales situées sous le château. Côté vinification, rien de bien particulier à souligner, les blancs font la fermentation malolactique et les vins rouges font l'objet de remontages et de pigeages alternés et d'un élevage exclusivement mené en cuves jusqu'à l'été qui suit la récolte. Quant aux vins blancs ils sont tous élevés en barriques de façon plus ou moins prolongée selon leur capacité, d'un fût à l'autre, à prendre «le voile», à acquérir un style : «Ce n'est pas le temps qui compte le plus. Nous recherchons un goût, une expression et d'une barrique à l'autre, les réactions sont très différentes. Nous composerons nos assemblages en puisant ici ou là, en temps et en heure, jusqu’à ce que ce que la partition nous satisfasse» précise Alexandre. En ce qui concerne les vins «spéciaux», nous évoquerons rapidement leur mode d’élevage spécifique. Soulignons que ces caves très anciennes répondent à un environnement naturel bactérien et levurien bien particulier. Il contribue à la réussite d’un mode d’élevage ou la prise de risque est réelle.

Côtes du Jura rosé «Poulsard» 1997

Ce franc-comtois a la particularité de posséder une pellicule mince et peu colorée. Il donne des vins souvent à la frontière du rosé et du rouge. Il a dit-on un profil «féminin». Celui-ci, dans sa simplicité, présente une robe cuivrée, légère, un nez typé où l’on décèle des fruits rouges confits, des notes de poivre, tandis que la bouche ronde et gourmande, bien que peu persistante, remplit son «contrat plaisir». À maturité, servez-le sur un Jésus de Morteau aux pommes de terre et toutes les charcuteries délicieuses du secteur.

L'Étoile «Chardonnay» 2000

Cette mise permet d'appréhender en douceur le style particulier des vins secs du Château de l'Étoile. Après 4 mois environ d'élevage, ce chardonnay développe de jolis arômes de pomme verte, de miel et de fleurs printanières. Gras et vineux, sec mais bien enrobé, il balance entre force et légèreté et présente une belle longueur. Il accompagnera un poulet à l'estragon, une truite au lard et toutes sortes d'entrées (escargots, grenouilles...). À boire d'ici 2 ou 3 ans.

L'Étoile «Chardonnay» 1999

Ici, l'élevage «sous voile» est plus poussé. La robe or brille de tous ses feux et le bouquet intense restitue ce caractère si particulier à bon nombre de vins blancs du Jura: pomme au four, curry, muscade, feuille de noix, fruits secs, dans un ensemble complexe. La bouche superbe campe sur sa minéralité, son équilibre est nerveux et la rémanence de son goût relevée par une touche «rancio». Voici un grand vin typé, représentatif du domaine. À servir autour de 13° C. Son caractère permet de belles associations avec les volailles de Bresse à la crème, un ris de veau aux noix, une truite fario cuisinée avec le même vin.

L'Étoile «Cuvée des Ceps d'Or» 1998

Fruit d'une sélection attentive, 100 % chardonnay... Robe or, soutenue et brillante. Bouquet élégant et complexe de noisette, écale de noix, épices orientales. La bouche ample, longue et corsée est relevée par une belle acidité, de la minéralité. C'est une cuvée de caractère, d'excellente garde (autour de 10 ans). À servir avec le même type de mets que pour le précédent sans oublier un homard à l'américaine, les fromages du cru...

L'Étoile «Vin Jaune» 1992

À l'issue d'un très long élevage, le millésime 1992 s'avère remarquable. Il a de la finesse, un bouquet de fruits secs (noisettes, noix) rehaussé de notes balsamiques, de vanille. Tout en subtilité il envahit le palais par son gras et sa grande longueur. J'ai tendance à le préférer au 1993 plus puissant. Les accords classiques lui conviendront: poularde aux morilles et à la crème, veau aux champignons, comté bien affiné...

L'Étoile «Vin de Paille» 1997

Six semaines minimum de passerillage sur claies ou en suspension, 18 mois minimum d'élevage sous bois et 3 ans de vieillissement obligatoire à compter de la date de pressurage, les règles du décret sont strictes. Ce vin de paille est issu du chardonnay à 90 %. Le reste est un cocktail des autres cépages. C'est un vin rare, de plus en plus recherché, un vin pour les grandes occasions, un vin de convalescent, comme on dit ici. Sa robe huileuse se teinte d'ambre clair. Le bouquet évoque logiquement les raisins secs puis l'abricot le cacao. La bouche est liquoreuse sans être pâteuse. Elle offre un bon équilibre. À goûter pour lui-même ou en compagnie d'une tarte aux figues et sa glace aux raisins, d'un bleu des Causses, d’un foie gras aux abricots. Il est surtout un merveilleux vin d'amitié, à partager. Son prix est justifié : faible productivité, long élevage, nombreuses contraintes. Je n'oublierai pas le crémant du Jura brut au caractère élancé et crémeux, très réussi, ni le Macvin, ce délicieux vin de dont les abbesses de Château Chalon avaient le secret. Au Château de l'Étoile on sait aussi bien élaborer l’un comme l’autre.